En herlig røre!

- Nå er det på tide å prise sauen, ståler en fornøyd kjøkkensjef på Holbergstuen, Sigurd T. Kvitberg. I dag er det fårikålens dag.

 

Fårikål er kultur. Den bør nytes minst ti ganger i åre.

VALGERD SVARSTAD HAUGLAND

Pusspass er en bergensk versjon av fårikålen, med gulrøtter og kål.

SIGURD T. KVITBERG

 

KAREN MORTENSEN

karen.mortensen@ba.no

 

På den tradisjonsrike bergensrestauranten som til neste år har servert mat og drikke i 80 år står det for tiden får på menyen. I tillegg til en rekke andre snadderretter som får tennene til å løpe i vann og magen til å murre av sult.

HUSMANNSKOST

- Fårikål er enkel og grei husmannskost, sier Sigurd som mer enn gjerne sverger til retten. Han fnyser av studenter som lever på nudler og ris og påpeker at med kålpriser på en krone og kjøttpriser på under 40 er det både sunnere og drøyere å lage en gryte med nasjonalretten.

- Det er jo bare å koke opp kjøttet og kålen og la det stå og småkoke på pannen i to og en halv time. Så har en endelig nok tid til å spille Playstation eller skrive på hovedoppgaven ved siden av, ler han.

BEST TREDJE DAGEN?

Det finnes dem som sier fårikålen blir enda bedre dagen etterpå og det er noe Sigurd kan bekrefte. Han vil derimot komme med en liten advarende pekefinger om å varme opp retten for mange ganger.

- Tredje dagen bør du vel spise alene, ler han med en rungende latter.

Sigurd har vært kjøkkensjef på Holbergstuen i fem år og var blant de yngste kjøkkensjefene i landet da han fikk jobben. På Holberg stortrives han, for her får han levd ut alle sine kulinariske fantasier. Med nordnorsk bakgrunn er han opptatt av å komme tilbake til de rene, enkle matrettene. Han er også svært opptatt av tradisjonsrike retter som ar sitt utspring i gamle bergensoppskrifter.

- Blant annet har vi laget Pusspass, som er en bergensk versjon av fårikålen, med gulrøtter og kål.

For fårikål er ikke bare fårikål. Et kjapt søk på nettet viser at en kan få fårikål i mange versjoner. Journalisten har selv fått en fårikållignende rett i USA, som var basert på en polsk oppskrift.

- Jeg har også vært med å lage brun fårikål, der man først bruner kjøttet i litt smør. Dette er en nordnorsk variant over temaet, sier Sigurd.

MATTRADISJONER

Sigurd er opptatt av å ta gamle retter og gi dem et oppdatert preg. Gravlaks med ruccola og nypoteter, tørrfisk med kålstuing og klippfisk med ertestuing. Samtidig skal folk finne det vante, kjente og kjære på menyen.

- I fjor hadde jeg lutefisk på menyen til mars. Da ringte det en søt gammel dame og lurte på om vi fremdeles hadde den gode lutefisken og om hun kunne få reservere et bord? Sigurd stråler. Det gleder et ungt kokkehjerte at magen får det den begjærer. Men selv om gamle retter blir pusset opp i ny drakt:

- Så må vi ikke utvanne de spesielle tingene så mye at vi glemmer hva vi begynte med.

 

 

Visste du at?

...det var Nitimens lyttere som på 1970- tallet kåret fårikål til Norges nasjonalrett. I 1997 utropte Opplysningskontoret for kjøtt den siste torsdagen i september til fårikålens offisielle festdag.

...opprinnelsen til nasjonalretten fårikål er noe ullen. Koking av kjøtt med grønnsaker er en eldgammel norsk skikk, men først mot slutten av 1800-tallet ble «Faar i keel», nevnt i kokebokene. Mye tyder på at retten oppstod i bymiljøer, hvor både språk og skikker var sterkt påvirket av dansk.


Sigurds fårikål

FERSKT BOGKJØTT nederst i pannen. Så hodekål som skjæres i halvmaner. Salt og hel eller kvernet pepper. Hell kaldt vann over. La det koke opp, skru da ned på varmen og la det kose seg i to og en halv time.

DRIKKETIPS: Ifølge Sigurd sverger de fleste fårikålkjennere til springvann. Men en iskald Hansa eller en Bergensakevitt er heller ikke å forakte. En Rioja eller en Sancerre rødvin kan også sette en spiss på sauen...

 

 

Billedtekst:

IKKE VANSKELIG: Sigurd sier at fårikål er en ypperlig rett for studenter som lever på små kår. Det er billig og lett å lage til.

SPISER MED KJÆERLIGHET: Sigurd T. Kvitberg spiser gjerne et stort fat med nasjonalretten, med en iskald Hansa og Bergens akevitt til.

FÅRIKÅL-GENERAL: Sigurd T. Kvitberg er kjøkkensjef på Holbergstuen og lager fårikål for å mette sultne bergenske mager på Fårikålens dag.

 

 

Datert: BERGENSAVISEN Torsdag 28. september 2006

meny mail instagram tripadvisor map wesselstuen Twitter